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没有豆瓣酱,就没有今天的回锅肉
浏览: 发布日期:2017-03-24
在把“刀头”打造成为美味菜肴的过程中,川人明智地选择了辣椒酱即川人所称的豆瓣酱??梢运?,回锅肉的成型过程,与川人饮食佐料发展同步,没有豆瓣酱,就没有今天的回锅肉。这个菜之所以经典,在于它真正揭示了豆瓣酱是“川菜灵魂”的伟大真理。

既然“回锅肉”又被叫做“熬锅肉”,于是又有人在“炒”与“熬”上面大做考据功课,甚至还有人附会此菜为一个姓“敖”的人发明,此说纯属扯淡。远在唐朝之前的北魏人贾思勰写的《齐民要术》里面,就记载着关于“炒”和“熬”的烹饪方式,实际上,在该书中所举若干菜式中,这两种烹制手法并没有太严格的区别,多有互用。

也许会有人质疑,既然可以将“宫保鸡丁”追踪到丁宝桢那里,为什么回锅肉就不可以找个发明者?如果真的有这个发明者固然不错,但偏偏就是这个菜不可能出自某一个能人之手。在全民吃“刀头”的过程中,人们不可能等着某人发明了成熟的回锅肉的烹调方法并写出了雄文若干卷才跟着掀起学习新高潮,而是千千万万专业或业余的厨子都在不断刷新旧吃法,总结新口味。就说“宫保鸡丁”,也是若干厨师在长期实践中逐渐成型的,只不过碰巧到了丁宝桢这儿得到特殊的推崇。丁大人的官大,影响力大,属下抬轿子吹喇叭的秋风客也多,他喜欢这个东西,他的下僚门客等就要跟风学做学吃并且发表学习心得,表示紧跟丁大人的正确路线,于是成就了这个菜;如果丁大人特别喜欢吃红烧肉或臭豆腐,没准他家厨师也会抢先发布红烧肉或臭豆腐的烹调专利,而菜名也就变成了“宫保红烧肉”或“宫保臭豆腐”。

对“熬”字的理解,倒是见过别一种说法。一九八零年代初,我在成都东郊某高校读书,学生食堂菜牌上,回锅肉被写成“鏖锅肉”,那粉笔字写得动感十足,很有书法行草的劲道。拿这个“鏖”字请教写字的中年炊事员,他说,这个字才能最形象表达回锅肉的烹制过程,大火、大油、辣豆瓣,肉片在这样的金戈铁马环境中躁动翻腾,被炼成一盘菜的过程就是一场鏖战。这位炊事员自述,一九六零年代初大饥荒时,无法忍受的饥饿使他中断大学学业做了炊事员,虽然青春消磨在了锅镬刀铲上,无奈生不逢时加上平台太低,没有修炼成餐馆厨师。他说,大伙食团灶台上,技术含量最高的菜肴莫过于回锅肉,能把一大盆回锅肉炒出水平,体力和脑力的付出都是很惊人的,所以怎么看都觉得用“鏖”字形容这个菜最贴切。

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